PIZZAUP 2026 Dal simposio sulla pizza italiana contemporanea

Tre giornate di confronto, approfondimento e condivisione per interrogarsi sul futuro della pizzeria e sul suo rapporto con la Generazione Z.

Si chiude con un bilancio positivo la ventunesima edizione di PizzaUp, l’unico simposio internazionale sulla pizza italiana contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia, che dal 2 al 4 novembre ha riunito a Ca’ Giustinian, a Venezia, 140 pizzaioli e professionisti del settore provenienti da tutto il mondo.

A guidare i lavori, Guido Meda, giornalista, conduttore televisivo e storica voce della MotoGP, tra i volti più riconoscibili di Sky Sport.

Al centro dell’edizione 2026, il rapporto tra pizzeria e Generazione Z: una riflessione nata dalla consapevolezza che le abitudini di consumo stanno cambiando e che i clienti di oggi non sono necessariamente quelli di domani.

Un tema affrontato attraverso cooking show tecnici, lavori a squadre, dibattiti e panel con protagonisti del mondo della ristorazione, della comunicazione e dell’impresa, a partire dai risultati di un sondaggio esplorativo commissionato in esclusiva da PizzaUp a SiamoZeta, gruppo di content creator attivo sui canali social frequentati dalla Generazione Z.

I risultati del sondaggio esplorativo a partecipazione volontaria condotto sulla propria community Instagram da SiamoZeta in esclusiva per PizzaUp, restituiscono una fotografia significativa: la pizza continua a essere un punto di riferimento per i consumatori più giovani, ma sono cambiate le aspettative nei confronti del locale e dell’esperienza complessiva.

Per l’80,5% è importante uscire da una pizzeria con la voglia di tornarci, mentre l’85,5% sceglie questo momento soprattutto per condividerlo con amici e partner.

La socialità rappresenta quindi una componente fondamentale del consumo: la pizza non è soltanto un pasto, ma un’occasione accessibile per incontrarsi, stare insieme e vivere un’esperienza valida dal punto di vista gastronomico in un contesto sensibile alle consuetudini ed esigenze dei più giovani.

Anche le caratteristiche della pizzeria ideale raccontano questa evoluzione. Il 45,5% indica come elemento importante una maggiore ricerca nei gusti e nelle proposte delle pizze, il 36,1% un ambiente che favorisca l’aggregazione e il 34,3% prezzi e offerta pensati per i giovani. Seguono la trasparenza e l’attenzione alla filiera etica, indicate dal 32,5%, e una maggiore disponibilità di proposte vegetariane, vegane e senza glutine, richiesta dal 25,3%.

A cambiare è anche il panorama competitivo: il 63,7% individua nella maggiore disponibilità di alternative gastronomiche una delle ragioni per cui i giovani frequentano tendenzialmente meno le pizzerie, mentre il 37,4% segnala i prezzi disallineati rispetto al livello del prodotto e del servizio.

Oggi una pizzeria non compete più soltanto con le altre pizzerie, ma con un’offerta molto più ampia, dallo street food agli hamburger, fino alle diverse formule della ristorazione.

La domanda che accompagna la scelta diventa quindi: questa esperienza vale davvero il tempo e il denaro che sto spendendo?

IL VALORE SI COSTRUISCE ANCHE PRIMA DI ENTRARE NEL LOCALE

Un altro elemento emerso riguarda il percorso che porta alla scelta di una pizzeria. Per il 65,2% dei partecipanti al sondaggio è importante poter capire già online se un locale risponde ai propri gusti e alle proprie aspettative, attraverso immagini, menu, prezzi e recensioni.

Il passaparola continua a essere il principale motore di scoperta, indicato dal 70,2%, seguito da Google e dalle recensioni online (48,9%) e dai social network, Instagram e TikTok (29,7%). Creator e influencer si fermano invece all’8,9%.

La comunicazione, dunque, non può essere considerata un elemento accessorio: deve raccontare in modo credibile l’identità del locale, la sua storia, le persone che ci lavorano e il valore delle materie prime utilizzate.

In questa direzione si è inserito anche l’intervento di Aurora Cavallo, content creator conosciuta come Cooker Girl, che ha invitato i professionisti a non inseguire linguaggi e stereotipi dei social, ma a raccontare la propria quotidianità con autenticità, competenza e continuità.

Anche il prezzo assume una dimensione diversa: ogni aumento deve essere accompagnato da un valore riconoscibile e comprensibile per il cliente. Raccontare la provenienza degli ingredienti, la filiera, le lavorazioni e le scelte che stanno dietro a una pizza diventa parte integrante dell’esperienza e della sua percezione.

É stata inoltre richiamata l’importanza delle relazioni lungo tutta la filiera: dalla produzione agricola alla trasformazione, fino al consumatore finale.

In un contesto caratterizzato dall’aumento dei costi e da una maggiore attenzione alla spesa, la capacità di creare valore condiviso diventa una condizione fondamentale per la sostenibilità economica delle imprese.

Il confronto ha riguardato anche l’organizzazione degli spazi e delle formule di consumo, con la possibilità di proporre esperienze differenti: dalla degustazione guidata al servizio alla carta, fino a una modalità più informale e immediata che non prevede prenotazione e cucita proprio sulle esigenze, anche economiche, dei più giovani.

Non un modello unico da replicare, ma la necessità di individuare una proposta coerente con la propria identità e con le esigenze dei diversi clienti.

Un altro asse centrale della ventunesima edizione è stato il rapporto tra innovazione tecnologica e componente umana. Digitalizzazione, intelligenza artificiale e nuovi strumenti di gestione possono contribuire a semplificare i processi e migliorare l’organizzazione, ma non devono necessariamente tradursi nella rinuncia al contatto diretto con il cliente.

Il messaggio che è emerso dall’indagine è che la tecnologia deve essere uno strumento al servizio dell’esperienza e dell’efficienza, non un sostituto dell’ospitalità.

Il confronto si è esteso infine all’organizzazione delle imprese e alla capacità di attrarre, coinvolgere e trattenere collaboratori giovani. É emersa l’importanza di costruire proposte professionali chiare, capaci di rispondere alle esigenze delle persone e di valorizzarne le competenze.

Trasparenza sui turni, comunicazione, feedback, responsabilità e possibilità di crescita sono elementi che contribuiscono a costruire un rapporto di fiducia. Non si tratta soltanto di trovare personale, ma di creare le condizioni perché chi lavora in pizzeria possa sentirsi parte di un progetto comune.

Una riflessione che si lega a quella sull’esperienza del cliente: la qualità dell’accoglienza e del servizio nasce anche dalla qualità delle relazioni all’interno del gruppo di lavoro.

PizzaUp, come ogni anno, si è confermato un evento in grado di stimolare nuove domande e offrire strumenti per leggere un mercato in trasformazione. Perché comprendere la Generazione Z significa interrogarsi non soltanto su come conquistare nuovi clienti, ma su quale pizzeria si vuole costruire domani.

È questa la sfida che PizzaUp lascia ai professionisti: continuare a investire nella qualità del prodotto, ma imparare a raccontarla, renderla riconoscibile e trasformarla in un’esperienza capace di creare valore per chi la vive e per chi la costruisce ogni giorno.